Se nourrir est un plaisir auquel participent tous les sens. Quelle joie merveilleuse que de mordre dans une tranche de pain juste sortie du four ou dans une pomme superbement parfumée. Un rôti bien doré ne vous fait-il pas venir l'eau à la bouche ?

Ces petits plaisirs sont bien la condition nécessaire à la bonne assimilation des aliments et surtout à la joie qu'ils procurent. Déguster, savourer, telles sont les devises du plaisir de la table.

Presque tous les événements importants de la vie sont marqués par un bon repas, sinon par un festin. Des repas pris dans une atmosphère agréable créent des liens. Ce n'est pas sans raison que des hommes politiques de partis et de nationalités différentes se réunissent pour des petits déjeuners de travail ou des banquets, sans compter les hommes d'affaires et leurs célèbres repas. Boire et manger, autrement dit la cuisine et la cave, sont des composantes essentielles de notre culture.

De nombreuses fêtes traditionnelles s'accompagnent de dégustation de plats typiques. Ne dit-on pas même que l'amour passe par l’estomac ? Une alimentation agréable contribue au bien être et à la forme en général.

En ce qui concerne plus particulièrement la personne âgée, l’instant du repas est déterminant pour le maintien de sa vie sociale, son autonomie et la préservation de son capital santé.

Les spécificités alimentaires liées au grand âge sont :

• Un faible appétit,
• Un appétit difficilement modifiable,
• Des carences nutritionnelles fréquentes,
• Des goûts réduits,
• Des besoins alimentaires qui restent néanmoins importants
• Des risques importants de dénutrition et de déshydratation,
• Une forte dimension plaisir attachée au repas.

Aussi, est-il du devoir, tant moral que professionnel, pour le gestionnaire d’une maison de repos de mettre en place une réelle infrastructure hôtelière au sein de son établissement et de ne plus aborder la réalisation et la distribution des repas en institution comme une habitude nécessaire délaissée aux soins de quelques dilettantes de compétence parfois hasardeuse mais plutôt comme une mission humaine, sociale et même thérapeutique..

De plus, ce qui ne gâche rien dans un milieu tellement sujet aux idées toutes faites, l’alimentation de qualité est une source de notoriété à part entière en accordant autant d’importance au département des soins comme au département restauration -hôtellerie. Il s’agit ici, d’avoir une vision nouvelle de la réalisation de repas, de bannir les a priori et les idées préconçues et d’appliquer enfin les grands principes de la restauration gastronomique au secteur des maisons de repos.

Quels sont en synthèse ces grands principes ?

• L’achat de produits de qualités, de produits frais et non apprêtés afin d’offrir des aliments exempts d’exhausteurs de goûts ou autres joyeusetés de notre société de consommation et qui ne correspondent en rien aux souvenirs que peuvent avoir nos pensionnaires d’une alimentation traditionnelle.
• Le respect de ces produits, tant au point de vue de l’hygiène que de la préparation, mais aussi le respect de l’invité !
• Cessons de considérer les personnes âgées comme des locataires, mais regardons les plutôt comme des INVITES !
• Et accueillons les comme nous souhaiterions être accueillis lors de notre arrivée à l’hôtel ou au restaurant !

Et, pour ce faire, ne serait-il pas plus judicieux d’engager un professionnel de la restauration plutôt que du personnel soignant surnuméraire et à peine qualifié afin d’obtenir primes et subventions ?

D’une manière plus concrète, sont bienvenus :

• l’organisation mensuelle de réunions avec les pensionnaires qui le désirent, en vue de déterminer les plats qui leurs feraient plaisir de voir figurer au menu.
• un menu alternatif quotidien dans la même optique ou encore une liste des habitudes alimentaires de chaque résident.
• l’organisation ponctuelle de menus à thèmes sont des mesures réalisables à faible coût.

L’achat de produits de bases, traités directement dans l’établissement, plutôt que l’achat systématique de produit de 4ème ou 5ème gamme, forts coûteux pour une factice facilité de préparation constitue déjà en soit une source d’économie non négligeable !
Une bonne gestion de stock, avec une rotation de marchandises rapide pour ne pas immobiliser du capital inutilement et s’exposer à un crédit de caisse exorbitant ainsi que la recherche permanente de fournisseurs offrants le meilleur rapport qualité/prix, chacun dans sa spécialité me semble également primordiale !

Autant de mesures applicables dans le cadre des budgets restreints qui sont octroyés pour les repas en maisons de repos ! Tout n’est pas qu’une question de prix, mais bien de volonté, celle d’offrir aux personnes âgées leurs plus belles vacances même si ce seront les dernières.

Michel LOGNOUL
Cuisinier – Econome
« Le Clos du Trimbleu »
2, rue Andernack
4670 BLEGNY.